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La bière au pain, l’étonnante invention d’un brasseur recycleur

24 mars 2017 / Marion Paquet (Reporterre)



Un brasseur de Perpignan a élaboré une bière artisanale à base de pain sec. Une idée goûteuse, lancée en Belgique, qui a permis l’installation d’une filière de récupération de la matière première et la création de trois emplois sociaux.

  • Perpignan, reportage

Elle a l’allure d’une blonde. Claire, légère, veloutée avec « un arrière-goût de baguette ». Vincent Pujol, le gérant du restaurant perpignanais la Belle Époque, a été séduit par la nouvelle bière de la Boc. « C’est original et ça plait aux clients, alors je n’achète plus que cette bière-là », explique le restaurateur, adepte de la démarche zéro-gaspillage : « Ma décoration et mes meubles sont également fabriqués avec des matières récupérées, alors, servir une bière à base de pain recyclé, je trouve ça génial, c’est en accord parfait avec ma philosophie. »

Pas besoin d’être un écolo convaincu pour apprécier la bière de Laurent Botta, le brasseur de la Boc. Ses clients sont habitués à ses recettes originales : à base d’agrumes du quartier, au malt caramel, chocolat ou encore ambrée aux trois céréales, orge, blé et seigle. Bien qu’appréciées, elles ne connaissent pas le succès croissant de la petite dernière. Sur le comptoir de la brasserie ce soir-là, il n’y a que des bouteilles consignées de bière au pain que les clients rapportent. « Dépêchez-vous avant qu’il n’y en ait plus ! » se félicite Laurent Botta. Que les amateurs se rassurent, le brasseur compte bien pérenniser sa dernière invention. « J’avais entendu, ou lu quelque part, que ça se fait en Belgique, mais en France, je ne connais personne qui brasse de la bière au pain. Je m’étais dit que ce serait intéressant d’essayer si j’en avais l’occasion et surtout la quantité de pain bio suffisante. » La brasserie n’est pas labellisée, mais s’approvisionne, dans la mesure du possible, en matières premières issues de l’agriculture biologique.

« Il y avait plein de pain sec dans les rues et à côté des poubelles » 

Et l’occasion s’est présentée, grâce à l’action de trois associations de Perpignan. « L’idée est partie du constat suivant : il y avait plein de pain sec dans les rues et à côté des poubelles, décrit David Sira, employé de l’association Système E. Dans le quartier populaire où est né le projet, les gens ne jettent pas le pain à la poubelle, c’est culturel, mais on ne pouvait pas non plus le laisser sur le trottoir. » Est donc mise en place une filière de récupération de pain, avec des points de collecte dans les centres sociaux et des commerces. Les quantités sont importantes, alors un chantier d’insertion a été créé fin 2016 pour gérer le projet à l’échelle de toute la commune. « Il y a quatre types de pain collectés, explique David Sira, celui de table, pour les propriétaires d’animaux non destinés à la consommation, comme les chevaux ; le pain de boulangerie, acheté par les éleveurs ; le pain abimé, qui va directement dans le compost ; et le pain bio, réservé pour l’instant à la Boc. » Embauché pour ce projet, David Sira a pour mission de « développer un circuit d’économie circulaire » afin de sensibiliser la population au gaspillage alimentaire : « Il faut que les gens voient que ce qu’ils jettent par la fenêtre, ce qu’ils considèrent comme un déchet, n’en est en fait pas un. Avec la bière, on prouve que l’on peut faire un produit noble avec un déchet. » Prochain objectif, récupérer le pain gaspillé dans les cantines scolaires.

Laurent Botta a créé sa brasserie artisanale en septembre 2014. Il produit 300 hectolitres de bière par an.

Laurent Botta a besoin de 50 kg de pain pour 500 litres de bière, l’équivalent d’une demi-baguette par litre. Sa recette, il l’a inventée, avec un tiers de pain pour deux tiers de malt : « Pour faire de la bière, il faut de l’amidon, explique-t-il. Grâce au brassage, ce glucide se transforme en alcool et en gaz. Justement, le pain est quasi exclusivement composé d’amidon, alors que le malt en contient 80 % environ. Par contre, nuance Laurent Botta, les enzymes du malt sont nécessaires à la fermentation. Il n’est donc pas envisageable de n’utiliser que du pain pour fabriquer de la bière. »

« Créer de l’emploi social grâce à ce projet, c’est encore mieux » 

« Recycler du pain, c’est bien, estime le brasseur, mais créer de l’emploi social grâce à ce projet, c’est encore mieux. » Effectivement, trois personnes ont été embauchées. David Sira comme coordinateur et deux autres en contrat d’insertion. « Nous sommes fiers du travail réalisé par Laurent, confie Fatima, au volant du camion qui transporte le pain. Ça prouve l’utilité de notre travail et surtout l’utilité de ne pas jeter le pain à la poubelle. » Une fierté partagée par les boulangers partenaires : « Le pain est le fruit de notre travail, rappelle Charlotte Juin, boulangère à Perpignan, et voir notre travail finir à la poubelle, ça fait mal ! » Aujourd’hui, la voilà soulagée : chaque semaine, elle remet environ un sac de pain sec aux associations. Au total, 1,2 tonne est récoltée, coupée, et redistribuée tous les mois dans le cadre du projet « Le pain se recycle ».

Jean-Georges (à gauche), récupère le pain chez un boulanger (à droite), dans les centres sociaux et quelques grandes surfaces.

Pour financer ce chantier, le pain sec est vendu 8 centimes le kilo, seize fois moins cher que le malt. Malgré le coût plus faible de cette matière première, la bière au pain est vendue au même prix qu’une blonde. « L’amidon du pain a plus de mal à se dissoudre, explique Laurent Botta, je perd 10 % de matière décantée. Donc, je ne peux pas vendre la bière moins cher. » Le brasseur espère améliorer la recette pour réduire les pertes, en coupant le pain en morceaux plus fins ou en le broyant. Et le brasseur n’est pas à court d’idées pour donner au pain sec ses lettres de noblesse. Il teste actuellement une bière ambrée… au pain grillé.

Laurent Botta mélange 50 kg de pain dans sa cuve pour produire 500 l de bière.



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Lire aussi : Heineken et Carlsberg étudient des bières aux OGM cachés

Source : Marion Paquet pour Reporterre

Photos : © Marion Paquet/Reporterre sauf :
. cuve : © David Sira

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